En la culinaria local, un segmento donde suele haber propuestas de riesgo, un guiño al arte y muchos egos en juego, esta década se produjo un profundo repliegue hacia la sencillez y una cierta humildad, que mira bastante más al mar chileno que antes. Ese fenómeno iniciado con la década es algo perdurable hasta estos días, mutando eso que entendemos como un buen restaurante. Bajo ese contexto es que resumimos el aporte de los mejores de la temporada, en un trabajo conjunto entre Viaje al Sabor y La Cav, destacando comedores que se han salido de la fila, avanzando en el camino de la excelencia en sus respectivos segmentos a lo largo del país.
Carlos Reyes M.Publicado en revista LA CAV, diciembre 2023
MEJOR RESTAURANTE: LA CALMA
El esfuerzo, en el fondo, radica en que un restaurante puede tener décadas funcionando y debe parecer como nuevo, recién abierto, siempre. Esa idea es la que Mauricio Fredes le imprime al revivir de un comedor ya con pedigrí culinario gracias a su anterior propietario, Gabriel Layera; pero al que le faltaba ese enorme esfuerzo de avanzar los milímetros necesarios hasta conseguir la excelencia plena. Y sobre todo, mantenerlo servicio tras servicio. Es que en la gastronomía los detalles, los abundantes detalles, suelen marcar la diferencia. El peso de la tela en manteles y servilletas, la cuchillería y la copería, la música al volumen indicado, los tonos del comedor, el batir ordenado y sigiloso del servicio, entre tantas aristas, le dan el tono y el peso a lo que viene después: la propuesta enogastronómica. Lo decimos así porque en este lugar, también elegido como la mejor carta de vinos chilena por LA CAV, comer a escala internacional y beber vino ídem, bajo un sesgo nacional de preferencia, van a la par. Dialogan como lo hacen junto a Fredes el chef Ignacio Ovalle y el sommelier Javier González. En el terreno culinario, la formación estilo francés del chef, con largos años en la cocina pero aún manteniendo plena vitalidad física y conceptual, ha ido acoplando con mayor soltura cierta chilenidad, la de ajillos, de producto fresco con sazón local; además de cierta peruanidad de pescados fritos enteros, entre otras ligazones culinarias, aunque en el fondo se trate de poner, con una lectura personal, en primera línea la inmensa variedad y nobleza de pescados y mariscos nacionales, de preferencia. Cabezas de pescado con delicada sazón en demiglás, filetes de pescados varios confitados, una larga lista de productos al natural o hechos cebiches, siempre con el estilo de la casa. Sencillo pero no fácil, para nada fácil, pero con un resultado que pone a este comedor en la cima del podio. Tal vez no sólo a nivel nacional. Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura. @lacalmastgo
Menciones honrosas. Yum Cha (La Herradura 2722, Providencia. @yumchacl) desde 2020 que ha dado qué hablar gracias a una propuesta en la que los sabores asiáticos, de preferencia chinos, traducidos por la habilidad del equipo liderado por el chef Nicolás Tapia. Allí aparece un menú de degustación en la que los productos de temporada, nacionales, usualmente marinos, lucen buena forma y se acompañan de una maridaje de tés que hacen olvidar casi al primer sorbo cualquier clase de otra bebida. Ahora, también hay carta, más espacios para sentarse y lista de vinos, pero ese sabor iniciático perdura. Por otro lado la cocina refinada y -nuevamente- ligada al mar de Olam (Carmencita 45, Las Condes. @olamrestaurante) mantiene la consecuencia en eso de crear más allá de cualquier inconveniente. Con una nueva mirada liderada con mayor poder por Sergio Barroso, le queda el mundo por delante.
DE LAS REGIONES
De norte a sur se mantiene la calidad de la cocina entre peruana y de autor en Amares (Antonino Toro 995, Antofagasta. @amaresbistro), comedor incombustible en el Norte Grande. En Valparaíso el trabajo dedicado y personal de la dupla compuesta por Leonardo de la Iglesia y Carolina Gatica, hacen de La Caperucita y el Lobo (Ferrari 75. Cerro Florida, Valparaíso. @lacaperucitayellobo), un sitio que corre con colores propios en el Puerto. Algo similar ocurre en Talca donde Ryoshi (Pehuenche Norte 1143 Talca. @ryoshitalca) tributa a la cocina japonesa con producto maulino de preferencia, sumado a una mirada de sazón de corte chilena; todo un nikkei con una grata carta de vinos local. Por su parte, en la cuenca de Lago Llanquihue, el trabajo con sello casero de Frau Holle (Antonio Varas 54, Frutillar. @cocina_frauholle) se hace llamativo, de igual manera que Travesía (Eusebio Lillo 188, Castro @travesiachiloe) interpreta la cocina chilota con las formas y tamaños de la cocina internacional, gracias al trabajo del equipo liderado por Lorna Muñoz.
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